美味しいものにうるさい友人から、駒込にずいぶん美味しい鰻屋さんがあると聞いてきた。
「活鰻の店 つぐみ庵」。
こちらは駒込の閑静な住宅街にひっそりとあります。
見た目はまるで普通の住宅で、暖簾がなければまずお店ということがわかりません。
店内も普通の家を改築したような感じで、靴を脱いであがり、6畳ぐらいの部屋がひとつあるだけ。
伺ったのは、土曜日のお昼。
こちらのお店は、予約がほぼ必須、予約をして行っても時間がかかると聞いていました。
この日お昼から予定していた用事がキャンセルとなってしまい、時間がぽっかりと空いたので、これ幸いと電話で空席を確認してオープンの12時にほぼジャストに到着しました。
先客は無しですが、予約客がいるらしく、ボクが入店したすぐ後に2名の夫婦連れがやってきました。
店主からは「ご予約が無いと1時間ぐらいかかりますがよろしいですか?」と聞かれましたが、今日は時間の余裕があるから「大丈夫ですよ」と伝えます。
調理場が見えるカウンターに通されましたが、メニューがありません。
「うな重でよいでしょうか?」とも聞かれないまま、調理がされるのを待っていました。
基本的にうな重だけしかないのでしょうね。
一見気難しそうな店主ですが、実のところ愛想は良く、強い信念と細やかな配慮が素晴らしいです。
また、奥さんも非常に物腰が低く、こちらが恐縮するぐらい丁寧な接客です。
「お客さんは遠くからいらっしゃいましたか？お時間がかかりますが、申し訳ございません」
と言われますが、比較的近くから来たこともあり、今日は時間に余裕があるので問題無いことを再度伝えました。
後からきた予約客は、お酒を頼んでいまして、肝焼きも追加していました。
ゴハンは研いだ後に、炊飯ジャーの中に炭を入れて炊いています。
今回は予約客用に用意していた食材をやりくり(調整)したとのことで、わりと提供時間が短くできたそうです。
もし、生け簀から鰻を取り出して冷やし、イチから捌く場合は2時間かかる場合もあるとのこと。
店主から
「昔はうなぎ屋の2階にあがって、風呂に入ってうなぎが出来上がるのを待つぐらい時間がかかったものなのですよ」
「最近はうなぎをあらかじめ捌いて、あらかじめ蒸したうなぎを焼くだけのうなぎ屋が多いんです…」
「急ぐお客に合わせる鰻屋ばかりで…うなぎというのは本来時間がかかるものなんですよ」
という話を伺いました。
丁寧に捌かれたうなぎは、幻想的な湯気を放つ蒸し器に入れられてしばし蒸されます。
なんでもないような普通の蒸し器の湯気が、美しく見えたのはなぜでしょう。
これは比喩ではなく、本当に美しく見えました…。
こちらでは、うなぎを白焼きにせずに、生のままそのまま蒸す「生蒸し」という手法を使っているそうです。
程よく蒸されたうなぎは、炭の素材を含んだという遠赤外線が出るガス台で丁寧に焼かれます。
そう、こちらでは備長炭ではなく、ガスを使って焼いています。
店主になぜ炭を使わないのかを聞いたところ、使わないのではなく使えないとのこと。
最高級の備長炭は1ケース?10万円もするらしく、かつ炭火の火を維持するのには非常に手間がかかるので、いまはやっていないと。
20年ぐらいまでは備長炭で焼いていたそうですが、うなぎの値段も上昇する昨今、これ以上値段を上げられないという理由もあり、炭火を使うのをやめたそうです。
「炭火はガスに変えられるけど、うなぎの質を落とすわけにはいかない」とのことですが、これは真理なのでしょうね。
うなぎは国産の養殖ものですが、最高クラスのものを使っているそうです。
うなぎを焼いている間、店主は滑らかな手つきで、丁寧かつ慎重にうちわを扇ぎます。
そして、大きな毛抜で、熱さをこらえながら小骨を抜いています。
時折、代わりに奥さんがうちわを使いますが、店主と同じように滑らかに扇いでらっしゃいます。
ふっくらと炊きあがったゴハンをお重に少し多めによそい、焼きあがったうなぎを乗せます。
「大変おまたせいたしました」と出されたうな重はけっこうボリュームがあります。
と、時同じくして出てきた、お漬物、わさび漬け、お吸い物。
そして、特製味噌が隠れたサラダ?が出てきました。
うな重には蓋がされていません。
とても器量の良いうな重で、色も照りも美しいです。
うなぎは表面と皮にパリっとして堅い部分があり、また、全体的にはなんとも言えないふんわりとトロっとした部分がある絶妙な仕上がりです。
焦げている部分は、非常に細かくなっていて、ほのかにサクっという歯ざわりがありました。
生蒸しの調理方法と、慎重に細かくうちわで扇いだ焼き加減の賜物のように思います。
江戸時代から伝わる江戸前のうなぎが、現代に蘇ったかのようです。
ボクは今までうなぎは炭火焼きにこだわってきましたが、ガス焼きでもこんなに綺麗で美味しいうなぎが焼きあがるのかと驚きました。
また、ガスの匂いは微塵もしません。
これは経験したことがないレベルです。
タレはちょうど良い塩梅。
気持ち甘めですが、これはボクが好きなタイプ。
タレがお米にさらっとまとわるような感じで、ほろりとしています。
さらり&ほろり、の微妙な加減が凄い。
これまた比喩ではなく、本当にさらり&ほろりとしているんですよ。
うなぎの変な匂いや生臭さなどは皆無ですね。
こちらのうなぎ、一言でいうと
「とても美味い、凄く旨い」
です。
これまで食べたうなぎの中でトップ……でしょうね。
醤油などはどれも最高級のモノを使っている訳ではないと思うのですが、丁寧な仕事と確かな技術で、最高クラスの料理になっていると感じます。
こちらのうなぎは、1日10食程度しか提供できないそうです。
なるほど、うなぎひとつ焼くのにこれだけ丁寧な仕事をしていれば、大量に作ることは難しいでしょうね。
少しのお客に対して最大の対応をしています。
お代は4,500円。
店主から
「お値段が高くて申し訳ございません」
と言われました。
確かにランチとしてはお高めな金額なのは正直なところですが、これだけのクオリティの料理ですから、これはお値打ちと言えるでしょう。
数年前はどんぶり一杯のうなぎの稚魚が100万円だったのが、いまは300万円になっているそうで、うなぎの高騰は今も続いているそうです。
炭火焼きとガス焼きの話をしてくれた時に
「うちはガスですが、隣に炭焼きのうなぎ屋ができても負けませんよ」
という話を聞いて、
「店主は単に物腰が低いだけでなく、やはりその胸の内には、誰にも負けない技と仕事に対する自信と自負が漲っているな」
と感じました。
これだけ調理も接客も丁寧なお店だと、あまり他の人に教えたくないような感じもします。
…が、このレビューを読んだご縁のある方には、是非訪問して頂きたいと思います。(笑)
帰り店を出る時、店主と奥さんが玄関の外まで出てきて、
「本日はお時間がかかって申し訳ございませんでした。ありがとうございました」
と深々と頭をさげてお礼をくださいました。
ボクも「本当に美味しかったです。また来ます。」と、おじぎをして店を後にしました。
特別高級なお店では無いですが、美味しいうなぎを頂いたと同時に「感謝して料理を頂戴する」という稀な気持ちにさせてくれる、貴重なお店でした。
最高の隠れ家料理店ですね。
店主曰く
「昔、うなぎは特別なことがあった時に食べられる料理です。うなぎを食べるということは大変なことで、ご近所さんに触れ回るぐらいのことでした」
という逸話がしっくりきました。
ボクも、今度は何か「ハレの日」に伺って、また美味しい鰻を頂きたいと思います。
いつまでも美味しいうなぎを焼いて下さいね。
リピあり。(^^)
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